При какой температуре погибает возбудитель сальмонеллеза?

Сальмонеллезом можно заразиться круглый год от инфицированных животных и больных людей фекально-оральным или контактно-бытовым путем. Факторами передачи обычно служат пищевые продукты. Они обсеменяются бактериями в процессе транспортировки, переработки или реализации, а также вода и «грязные руки». Чтобы не допустить заражения кишечной инфекцией, важно знать условия и температуру, при которой погибает сальмонелла, подвергать еду достаточной термической обработке перед употреблением.

Распространение инфекции

Острые кишечные инфекции встречаются повсюду. Сальмонеллы сохраняют лидирующее положение среди ведущих причин инфекционных поражений ЖКТ в мировой статистике. Микробы продолжают оставаться злободневным вопросом для здравоохранения многих государств.

Повсеместность и устойчивость патогенов к низкой и высокой температуре, постоянные эпидемические вспышки, легкая реализация путей передачи и тяжелые формы течения болезни с развитием осложнений обусловливают высокую социально-экономическую важность патологии.

Сальмонеллы — крошечные подвижные (благодаря жгутикам — перитрихам) микробы. Внешне напоминают закрученные палочки, отрицательные при окрашивании по Граму.

Бактерии на густых питательных средах формируют округлые колонии белой или серой окраски. Если вырастить их на бульоне — создают мутность и небольшой осадок, в мазках распределяются хаотически.

Споры сальмонеллы не образуют, у них есть защитная микрокапсула.

Заразиться кишечной инфекцией можно фекально-оральным путем. В основном механизм реализуется через пищевые продукты (при поедании говяжьего, свиного или куриного мяса и яиц), воду. Существует вероятность пылевого способа распространения микроба. Сальмонеллы оказываются в еде при слабой термической обработке, несоблюдении элементарных правил гигиены рук и норм хранения.

Источниками микроорганизмов часто выступают животные, в основном домашние или птицы. Подхватить сальмонеллу можно от больного человека или носителя, у которого отсутствуют клинические симптомы инфекции.

Оказываясь в организме, микробы локализуются в основном в тонком отделе кишечнике. Здесь они начинают активно продуцировать ядовитый токсин. Заболевание возникает спустя 6–72 часа после внедрения сальмонелл.

Мнение врача:

При правильной термической обработке пищи возбудитель сальмонеллеза погибает при температуре 75 градусов Цельсия. Врачи подчеркивают, что важно полностью прогреть продукты, особенно мясо, яйца и молочные продукты, чтобы избежать риска заражения сальмонеллезом. Тщательное приготовление пищи при высоких температурах является ключевым моментом в профилактике этого заболевания.

Выживаемость сальмонеллы

Данные бактерии относятся к категории устойчивых к условиям внешней среды. Они длительно сохраняются в пищевых продуктах — мясе зараженных животных, молочных изделиях, яйцах и тушках птиц, икре рыб. Сальмонеллы отдают предпочтение теплу, стремительно увеличивают свою численность при комнатной температуре.

Сроки существования бактерии в окружающей среде

Микробы продолжительный период могут жить в сухих каловых массах (3–4 года), пыли, земле и навозе, кормах для животных, воде.

В мясе, зараженном сальмонеллами, бактерии чувствуют себя прекрасно при малых и больших температурах. На холоде не погибают, а размножаются. При солении и копчении продукта патогены способны существовать до восьми месяцев. В замороженном мясе возбудители сальмонеллеза сохраняют жизнедеятельность 2–3 года.

Обитая и размножаясь в некипяченом молоке (до 3 месяцев), сальмонеллы не нарушают его органолептические характеристики и внешний вид.

Яйца — излюбленное место обитания бактерий и самый частый источник инфицирования для человека. Наибольшую угрозу представляют гусиные и утиные, а вот куриные и перепелиные отклады более безопасны. Возбудители обитают в скорлупе яиц. Поэтому важно промывать продукт водой теплой температуры и желательно с добавлением мыла. Однако, даже микроповреждение приводит к попаданию сальмонеллы внутрь яйца — в таком случае для ее уничтожения необходимо воздействие высокой температуры.

Прекрасной средой для размножения и жизнедеятельности патогенов служит яичный порошок. Условия его производства не включают стерилизацию. С продуктами, которые не подвергались воздействию высокой температуры, сальмонеллы попадают в кондитерские изделия.

В открытых водоемах возбудители болезни активны до 120 суток, сохраняют жизнеспособность в трупах животных и птиц до двух месяцев.

При какой температуре погибает сальмонелла

Несмотря на высокую устойчивость возбудителя заболевания к условиям окружающей среды, микроб не любит чрезмерное нагревание. Чтобы уничтожить сальмонеллу в продуктах питания (мясе, рыбе), следует нагреть продукт до температуры 55 °C в течение полутора часов, а при 60 °C — хватит 15 минут. При температуре 70 °C микроорганизм умирает за 50–60 секунд. Кипячение (пастеризация) уничтожает возбудителя сальмонеллеза меньше, чем за полминуты.

Для абсолютной инактивации микробов, паразитирующих в куске мяса весом 400 г, нужна варка не менее двух часов.

Низкие температуры (замораживание) патоген переносит легко: перестает размножаться, но не погибает.

Опыт других людей

При какой температуре погибает возбудитель сальмонеллеза? Это важный вопрос, который волнует многих. Люди отмечают, что правильная температура приготовления пищи играет решающую роль в уничтожении сальмонеллы. Многие соглашаются, что тщательная термическая обработка продуктов до 75°C обеспечивает безопасность и защиту от этой опасной бактерии. Важно помнить, что следует соблюдать рекомендации по приготовлению пищи, чтобы избежать риска заражения сальмонеллезом.

Влияние других факторов на инфекцию

Сальмонеллы устойчивы при pH в диапазоне от 3,7 до 9,5, но лучше переносят щелочные среды, чем кислые. Консервация с добавлением уксуса создает возбудителям неблагоприятные условия для существования.

Поваренная соль замедляет активность микроорганизмов, но не уничтожает их.

В растворе 30% натрия хлорида при температуре 20 °C сальмонелла гибнет спустя 7 суток, а в 12% — через месяц.

Смертельным для бактерий выступает ионизирующее излучение с длиной волны 200–313 тм.

Глубокого стерилизующего действия добиваются использованием обеззараживающих средств. Ксилонафт 5% с температурой 18–20 °C обезвреживает поверхности от сальмонеллеза. Раствор натрия гидроксида 3% при 60 °C дезинфицирует предметы в течение двух часов, а хлорка — за 60 минут.

Сальмонеллы резистентны (устойчивы) ко многим антибактериальным препаратам, особенно это касается штаммов, вызывающих бактериовыделение. Иногда получается добиться излечения при назначении ампициллинов, амоксициллина или хинолоновых медикаментозных средств.

Заключение

Сальмонеллез — актуальная проблема современного здравоохранения всего мира из-за неблагоприятной эпидемической ситуации и тяжелого течения заболевания, особенно у детей. Возбудитель весьма устойчив к разнообразным факторам окружающей среды — высоким и низким температурам, влажности, высушиванию, замораживанию. Губительное действие в отношении сальмонелл оказывает лишь кипячение, ионизирующее облучение и влияние некоторых дезинфицирующих препаратов.

Частые вопросы

При какой температуре погибает возбудитель сальмонеллеза?

Возбудитель сальмонеллеза погибает при температуре 70 градусов Цельсия и выше. Поэтому важно правильно готовить и обжаривать продукты, чтобы убить возбудителя.

Какие продукты нужно тщательно готовить из-за возбудителя сальмонеллеза?

Продукты, которые часто ассоциируются с возбудителем сальмонеллеза, включают сырые яйца, мясо, птицу и молоко. Они требуют более тщательной термической обработки для уничтожения возбудителя.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Приготавливайте мясо, птицу и яйца до температуры, достаточной для уничтожения сальмонеллы, которая составляет 165°F (74°C).

СОВЕТ №2

Храните продукты в холодильнике при температуре ниже 40°F (4°C), чтобы замедлить рост сальмонеллы и предотвратить ее размножение.